КрасФермер

21-02-2019 Анатолий Ващенко, учредитель группы компаний BelliniGroup

«Фермерам не надо стремиться в сети. Это не их рынок сбыта»

Один из вариантов сбыта фермерской продукции – это сфера общественного питания. В одном только Красноярске работает больше тысячи разных заведений. Каждое из них ежедневно нуждается в поставках продуктов. В интервью порталу «КрасФермер» учредитель самого крупного в регионе ресторанного холдинга BelliniGroup Анатолий Ващенко рассказал, как у него складываются отношения с местными фермерами, стоит ли им штурмовать сетевой ритейл и будет ли когда-нибудь в Красноярске ресторан енисейской кухни.

- Анатолий, недавно прошла презентация проекта красноярского «Агротерминала». Туда кроме фермеров, производителей и переработчиков, были приглашены представителели вашего холдинга. Какой у вас интерес к сельскому хозяйству?

- У нас самый живой интерес к тому, что производят наши аграрии. Если взять пул поставщиков холдинга, то мы в основном работаем с перепродавцами. Это те компании, которые берут товар где-то в западной части России. Но, на самом деле, мы ждем, когда наши фермеры встанут с колен на ноги и начнут нас снабжать местным. Тем более что сегодня сложился определенный тренд в ресторанном деле – использовать локальные продукты. Недавно я был в Лондоне, и там, на пике популярности ресторан SocialEatingHouse. Вся «фишка» заведения в том, что под каждым блюдом указано какое расстояние «проехали» продукты, которые в нем используются. Считается, чем меньше это расстояние, тем круче – то есть вкусовые качества сохранены. По-моему, максимальная дорога была тысяча миль. Кроме того, такие овощи, фрукты, мясо, молоко получены и выращены в более правильных условиях, без использования каких-то вредных добавок и веществ. Сама идея очень востребована потребителем. Мы же пока только мечтаем о таком.

- Как сегодня у вас складываются отношения с красноярскими фермерами?

- Так себе. Приведу пример. Здесь в Сибири мы можем выращивать хорошие корнеплоды. Но, к сожалению, в регионе мало хозяйств, которые делают это качественно. То есть используют определенные сорта, покупают импортные семена, которые лучше отечественных. Наша селекция пока только возрождается. Много вопросов с молочным производством. Нас эта тема сильно коснулось, когда мы запустили свою сыроварню. Столько нюансов всплыло. Доходило до смешного: итальянцы, которые поставляли нам оборудование, не могли понять, почему местные производители молока не учитывают такой параметр как соматические клетки. Он свидетельствует об определенном качестве продукта. Если говорить простым языком, то наше молоко оказалось «грязным», недостаточно качественным. Получалось, что мы замахнулись на сыры высокой выдержки, а с такой соматикой это практически невозможно. Это свидетельствует о том, что наше животноводство находится в зачаточном уровне.

В итоге мы нашли только одно хозяйство в крае (в Шушенском районе), которое использует новые технологии. Там исключен ручной труд. Всё делают роботы.

- В ваш холдинг входят мясные рестораны. Продукцию для них берете у местных или здесь тоже проблемы с сырьем?

- Тут другая история. У нас нет стабильной кормовой базы. Различие кормления между зимним и летним периодом накладывает свой отпечаток на мясо. Качество его нестабильно. В чем сложность работы с, так называемым, деревенским мясом: у него один кусок может быть мягким, другой – жестким. Повар на кухне может его смягчить, но глобально он не изменит его характеристики. Были фермеры в Красноярском крае, которые когда-то купили западные породы для разведения, не кормили их правильно, поэтому мясо у них было не того качества, которое требуется ресторанам. Один из фермеров мне даже признался, что кормить по тем стандартам, которые  задали ему иностранцы, накладно и не рентабельно. Он придумал свою формулу кормов, думая, что в качестве не потеряет. Ничегопо добного. Всё изменилось, и мы перестали с ним работать. Сегодня наши основные поставщики мяса из Томской области и Центральной полосы России.

- На совещании по «Агротерминалу» губернатор Красноярского края сказал, что неплохо было бы, если бы BelliniGroup на каждом своем заведении наклеил знак того, что использует только местные продукты. Получается, это пока мечты?

- Я был бы счастлив это сделать. По большому счету, мы готовы к сотрудничеству с фермерами и переработчиками. Но тут, помимо качества их продукции, есть еще несколько нюансов. Мы работаем честно, «в белую», поэтому, если ко мне придет фермер, который может работать только за наличку, я ему откажу. Или он предложит счет-фактуру на рукописной бумажке – это тоже для нас не вариант. Сегодня мы работаем с некоторыми предприятиями, рыбными хозяйствами которые с Севера нам поставляют дикоросы, рыбу. Здесь тоже есть свой нюанс. Например, на вылов рыбы должна быть лицензия и квоты.

- Куда тогда идти им, если к вам не попасть, а в сети не пускают?

- Фермерам не надо стремиться в сети, это не их рынок сбыта.Я убежден в том, что ритейл не приспособлен для работы с нашими аграриями. Объясню почему. Сетям нужны продукты, выращенные именно для торговли, с определенными  характеристиками. Товар должен быть «продаваемого» сорта, долго храниться, выглядеть красиво. А натуральный продукт зачастую не обладает этими характеристиками. Например, та же клюква. Китайская, подверглась куче химикатов, будет лежать столько сколько надо, а наша, северная, не такая презентабельная и не столь долго хранится.

Мы сами столкнулись с такой проблемой, когда создали оптовую фирму по торговле помидорами. Они нужны были нам для ресторанов, а остатки решили предложить сетям. В итоге, пока мы их везли, цена резко упала, а купили мы по заоблачной стоимости. Нам еле удалось договориться с сетью, чтобы реализовать продукт, пусть даже по невыгодной цене. При этом, нам еще и сказали: «Да ваши помидоры не лёжкие. Они быстро испортятся».

Поэтому фермерам надо забыть о сетях и искать другие точки сбыта, где их бы оценили по достоинству. Ритейлу подобный товар нужен в мизерных количествах для ассортимента, а при таком раскладе фермер ничего не заработает.

- Какие варианты сбыта для них есть?

- Я думаю, что здесь можно идти по двум направлениям. Первый, это рынки хороших, фермерских продуктов. Но не такие, как были раньше, а современные, чистые, с ресторанными двориками. Местным производителям надо быть на таких площадках. Ко мне уже несколько раз обращались инвесторы с идеями подобных проектов. Мы им интересны были в плане организации фуд-кортов. Были проведены даже несколько переговоров. Но пока люди в голове держат Даниловский и Дорогомиловский рынки, видят насколько там всё красиво и плохо себе представляют, как это всё сделать качественно в Красноярске. Работа там предстоит колоссальная. Второй вариант, это небольшие магазинчики фермерских продуктов. Возможно, даже специализирующиеся на чем-то одном – мясо, рыба, северные деликатесы.

- Вам, в свою очередь, как производителю сыров, без проблем удалось зайти на полки не только региональных, но и федеральных сетей. Что это – связи или просто везение?

- Конечно, никакие связи и блат не помогут в этом вопросе. Мы нашли общий язык с сетями, долго вели переговоры, проходили стандартную проверку. Ритейлеры изучали продукт, смотрели на нашу упаковку, интересовались технологией. За один день это не делается. Сегодня наши сыры есть в «Командоре», Metro, «Пятёрочке». На рассмотрении в «Ленте».

- «Сырный проект» приносит прибыль?

- Да. Хотя, когда мы в 2016 году начинали, то расчеты в бизнес-плане были совсем другие. Мы исходили из того, что литр молока стоит 19 рублей. Экономика проекта складывалась прекрасно. Но цены на сырье взлетели. Сейчас литр молока (сырья) доходит до 38 рублей. Плюс к этому, на рынке появилось много сырного продукта, который дешевле даже себестоимости нашего сыра. Всё это, конечно, сказалось на рентабельности.

- На ваш взгляд, будет ли рентабелен в Красноярске проект ресторана енисейской кухни?

- Это сложный вопрос. Уменя уже три года в голове есть идея подобного ресторана. Мы очень осторожны. Во-первых, здесь как раз нужны будут местные продукты. Та же рыба, на которой строится основное меню енисейской кухни. Она есть, но к нам приходит в замороженном виде. Температурные колебания отражаются не лучшим образом на ее качестве. В идеале, тот же муксун должен быть охлажденным. Тогда никто никакую семгу есть не будет.

Подобный ресторан будет, конечно, востребован приезжими. Но, опять же, много ли их у нас? Красноярск явно не туристическая столица Сибири. Среди жителей города подобная кухня тоже может иметь успех. Но тут многое зависит от среднего чека. Например, налим на Севере дешевый, но, когда он попадает сюда, цена сразу взлетает. Поэтому сейчас много факторов тормозит реализацию идеи подобного ресторана.

Виктория Мельникова

Источник: КрасФермер